Eendenborst filet met sinaasappel risotto
Het recept van vandaag is een beetje van alles. Het bestaat uit risotto en gebraden eendenborst filet en het is onze versie van de klassieke “duck a l’orange” uit de jaren 60.
Risotto is een gerecht uit Italïe (volgens ons het noorden, maar dat weten we niet helemaal zeker. Het is in ieder geval afgeleid van riso, dat rijst betekent. De rijst wordt eerst even aangebakken en vervolgens langzaam in boullion gegaard.
Sommigen beweren dat de originele “canard à l’orange” ook van Italiaanse afkomst is. Wij houden het er voorlopig even op dat het Frans is. Oorspronkelijk een recept met gebraden eend met een sinaasappel saus. In de jaren 60 hebben Engelsen en Amerikanen er een super hit van gemaakt in de vorm van “duck à l’orange”.
Wij hebben het omgetoverd tot een L.A.M.P. variant en de eend gecombineerd met sinaasappel risotto.
Bon appetit, buon appetito!
Wij hebben de eend in de sous-vide bereid. Een sous-vide is eigenlijk niets meer dan een bak water met een thermostaat die het water op een constante temperatuur houdt. Door eten vacuüm te verpakken en in het water te verwarmen wordt het voedsel heel gelijkmatig verwarmd, wat de textuur en smaak van het eten ten goede komt.
Print Ingrediënten (4 personen)
2 grote eendenborst filets
300 gr risotto rijst
800 ml groenten bouillon
2 sinaasappels
1 glas witte wijn
3 eetlepels bieslook (fijngehakt)
50 gr geraspte parmezaanse kaas
1 fijngesneden zoete ui
2 tenen knoflook, fijngesneden
olijfolie
koolzaadolie
klontje boter
Bereiding
- Maak de schil van 1 sinaasappel goed schoon en schil de sinaasappel met een dunschiller
- Snij de schil in dunnen reepjes en blancheer deze een paar minuten (2 tot 3 minuten)
- Pers de sinaasappels
- Snij de vetlaag van de eendenborst filets kruislings in met een scherp mes en bestrooi met peper en zout
- Vacumeer de filets elk afzonderlijk en verwarm ze gedurende een uur op 55 ˚C in de sous-vide
- Verwarm olijfolie in een pan en bak de knoflook hierin
- Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze glazig
- Voeg de rijst toe en bak deze zolang tot alle olie door de rijst is opgenomen
- Voeg de witte wijn en het sap van de sinaasappels toe en laat langzaam inkoken
- Voeg vervolgens kleine beetjes bouillon toe aan de rijst, en blijf goed roeren, zodat de rijst langzaam in de bouillon kan garen
- Haal ondertussen de eend uit de sous-vide en dep de filets droog
- Verwarm koolzaadolie (heel weinig) in een pan en bak de eend op het vet gedurende 4 minuten, zonder deze in de pan te bewegen
- Draai na 5 minuten de eend om en bak kort (30 seconden) de andere kant (alleen voor de mooie kleur)
- Neem de filets uit de pan en laat onder aluminium folie 5 minuten rusten
- Voeg als alle bouillon door de rijst is opgenomen de bieslook en de sinaasappel reepjes toe
- Voeg de parmezaanse kaas en een klontje boter toe en roer het geheel goed door
- Snij de eendenborst filets in mooie dunne plakjes en serveer met de risotto
